Schokolade

Die Schokolade gehört seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts zum verniedlichenden Klischee, das sich das Ausland von der Schweiz und diese von sich selbst macht. Die Schokolade ist ein Nahrungs- und Genussmittel aus einer Mischung unterschiedlich verarbeiteter Kakaobohnen und Zucker, der je nach Verwendungszweck Kakaobutter, weitere pflanzliche Fette, Milchprodukte (Kondensmilch), Gewürze, Nüsse usw. beigefügt werden.

Chocolat national der 1856 gegründeten Firma Klaus. Dosendeckel, um 1910 (Archives A. & G. Zimmermann, Genf).

Von Hernando Cortez 1528 aus Mittelamerika nach Europa gebracht, gelangten Kakaobohnen und Schokolade spätestens im 17. Jahrhundert in das Gebiet der heutigen Schweiz. Die Verbreitung und handwerkliche Verarbeitung, zu der in der Schweiz Wasserkraft und Mühlen genutzt wurden (um 1750 Schermenmühle bei Bern), erfolgte im 18. Jahrhundert vorwiegend durch italienische und französische Wanderarbeiter. Neben dem Tessin, wo hauptsächlich im Bleniotal Schokolade produziert wurde, kam es vor allem am Genfersee zur Gründung solcher Kleinbetriebe (1767 in Vevey, 1788 in Morges, 1792 zwei in Lausanne).

Nur wenige der zahlreichen im 19. Jahrhundert gegründeten Fabriken konnten sich über eine längere Zeit oder bis heute behaupten. Zu diesen gehören Cailler (ab 1819 in Vevey-Corsier), Suchard (1826, Serrières), Favarger (1826, Genf), Kohler (1830, Lausanne), Sprüngli (1845, Zürich), Maestrani (1852, Luzern), Klaus (1856, Le Locle), Peter (1867, Vevey), Lindt (1879, Bern), Frey (1887, Aarau) und Tobler (1899, Bern). Auch im 20. Jahrhundert entstanden noch Schokoladefabriken, wie zum Beispiel Camille Bloch (1929, Bern). Nestlé (gegründet 1867) ist heute der bedeutendste Schokoladehersteller der Welt.

Obwohl die meisten Betriebe schon früh Schokolade exportierten, setzte der Durchbruch auf dem Weltmarkt und damit der Aufschwung der Schokoladeindustrie erst ab den 1880er Jahren ein. Zum Weltruf der Schweizer Schokolade trugen die Entwicklung der Milchschokolade durch Daniel Peter (1875) und jene der Fondantschokolade (Conche) durch Rudolf Lindt (1879) massgeblich bei. Der Export stieg von 502 t (1887) auf 27'262 t (1915). Diese Menge wurde erst 1987 wieder erreicht. Der Ausfuhranteil an der Produktion erlangte mengenmässig vor dem Ersten Weltkrieg mit rund zwei Dritteln den Höhepunkt. 1994 betrug er noch 44%, 2010 wieder 60%. Die Erschliessung ausländischer Märkte und der dazu notwendige Kapitalbedarf begünstigten Fusionen und Kooperationen. Handelsrestriktionen verstärkten die Tendenz zur Gründung ausländischer Produktions- und Verkaufszentralen. Heute wird die im Ausland verkaufte Schweizer Schokolade zum grössten Teil auch dort hergestellt. Beim Pro-Kopf-Verbrauch von Schokolade liegt die Schweiz mit 12 kg (2010) weltweit an der Spitze. Die verkaufte Gesamtmenge stieg von 108'882 t (1990) auf 176'424 t (2010). Der Produktionszuwachs wurde mit einer von 5236 (1990) auf 4241 (2010) gefallenen Beschäftigtenzahl erreicht.

Aus der 1901 gegründeten Union libre des fabricants suisses de chocolat gingen 1916 die Chambre syndicale des fabricants suisses de chocolat (heute Chocosuisse) und die Convention chocolatière suisse hervor, die sich 1994 auflöste. Erstere nimmt die allgemeinen Interessen ihrer Mitglieder wahr, letztere kümmerte sich um einheitliche Preis- und Lieferbedingungen.

Wichtigste Produktgruppen der schweizerischen Schokoladeindustrie sind heute die Tafelschokolade (Gesamtverkauf 2010: 97'528 t), Konfiserieartikel wie zum Beispiel Pralinés und Riegel (38'797 t), Halbfabrikate für den Konfiseur (30'773 t) sowie diverse Festartikel (8109 t). Seit jeher eine untergeordnete Rolle spielen Schokolade- und Kakaopulver (2010: 1,2 t).